Recettes : les entrées - Brioches au foie gras et Beaumes de Venise, Tarte au fromage de chèvre et aux épinards.

Brioches au foie gras et Beaumes de Venise

Pour 4 personnes : - 1 bouteille de Baume de Venise - 125 g de foie gras de canard entiermi-cuit - 4 petites brioches parisiennes fraîches	Creuser l'intérieur des brioches avec une petite cuillère. Mettre à macérer cette mie dans un bol avec 10 à 15 cl de vin. Découper le foie gras en dés. Mêler délicatement la mie imbibée et les dés de foie gras. Mettre le four à chauffer (th. 4). Garnissez les brioches avec la mie et le foie gras. Couvrir avec le chapeau et mettre 3 mn au four. Servir tiède avec le reste du vin.
	Ferme de Bas Moras

Tarte au fromage de chèvre et aux épinards

Pour 6 personnes :
1 pâte brisée
Garniture :
- 2 kg d'épinards frais
- 2 échalotes
- 3 fromages de chèvres affinés
- 6 fines tranches de lard fumé
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 jaunes dÕoeufs
- sel, poivre

Allumez le four à 210°C. Remplissez de pâte un plat beurré.
Couvrez de papier alu et de haricots secs. Enfournez pour 20 mn, puis ôtez le papier et les haricots. Baissez le four à 180°C.
Faites blanchir les épinards 2 mn, égouttez-les. Emincez les échalotes. Faites revenir le lard à sec, puis coupez-le en morceaux.
Mélangez épinards, échalotes, lard, crème et oeufs. Salez, poivrez. Versez la moitié de la préparation sur la pâte. Coupez les fromages en tranches. Disposez la moitié sur les épinards. Recouvrez avec le reste de la préparation et ajoutez les dernières tranches de fromages.
Enfournez et laissez cuire 20 mn.
Servez tiède ou chaud.

Brigitte Pérotti (Les Garelles)